[572] 黒豆の理 2008.1.7  22:13:03   
20/1/7(月)薄曇り

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黒豆と鉄玉子




4日にケアマネ必須の実績入力の為に会社に行ったが、
私的には今日から本格的に始動した。

今日は暮に煮た黒豆について書きたいと思う。
黒豆は毎年煮ているが出来不出来の波があった、
しかし今回は完璧な一品が出来上がった。

なぜなら「黒豆の理」を会得したからだ。

18年12月に新聞に掲載されていた料理研究家の「土井善晴」さんの
レシピに忠実に煮てみたのだ。

!完璧!

矢張り料理というものは科学である、学問なのねぇ。
土井さん曰く
「最初に調味料を入れる時、分量をきちんと量って入れることがポイントです、後で味を見ながら調味料を足すことは出来ないからです」

「そもそも黒豆のシワは、どのような理由で出来るのだろうか、
豆は調味料などが浸透しにくく、煮汁に調味料を加えてもすぐには
しみ込まない、煮ている途中で調味料を加えると煮汁の濃度が高まる一方で、豆内部の調味料の濃度は元のままと言う状態になる。
この濃度差から生じる浸透圧によって、豆が含んでいた水分が外にすいだされ、しぼんでシワが寄ってしまう。云々、かんぬん、長くなるので省略」

そのレシピ

材料
黒豆    300g(洗って水気を切っておく)
煮汁:砂糖     250g
   醤油 1/4カップ
   塩  大匙1/2
   重曹 小匙1/2
   水  10カップ
錆釘:(10本、そんな物身の回りに無いので鉄球を買いました)

まず、水を沸騰させ上記の調味料を加えて火から下ろし
熱い内に鉄球と黒豆を入れて一晩置く。

鍋を強火にかけて煮立てる、あく(黒い泡)が出てきたら
丁寧にすくう、
あく取りしている最中にコップ半分の水を入れる、云々、かんぬん、省略

落とし蓋、鍋蓋をしてとろ火で8時間煮る。
ぶっ通しで8時間煮る必要は無く、合計でよい
(私の場合、ガスストーブの上に載せていたら上手に煮えていたわ)

あんまり美味しかったので又煮ようと思っているの。

最近は鉄釘は無いので錆びた釘を要求されてもねぇ。
そこで南部鉄の「鉄玉子」という物がありました。
840円でしたがこれが色々の用途に使えるのね。
鉄分補給には完璧だし。
いい買物だったわ。

ところで煮汁なんだけど鉄分たっぷりでなんかカラダによさそうなので、とってあるんだけどこれが砂糖たっぷりなのでカラダに悪そうなのよね、
どうしたらよいのでしょうかね。


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